合同会社西出酒造

契約農家ジャパンファームさんで採れた有機栽培亀の尾を使用。造りは西出酒造さんが得意とする生酛純米。自然の微生物と相談し酒質を決めてゆく、菌と人が力を合わせてお酒を作り上げる製法です。酵母を培養添加せず、自然に蔵付酵母が湧き付くのを待って育てていきます。農家さんのこだわりの有機栽培米の自然な味わいをできるだけ表現する為に、お米は敢えてほとんど磨かずに仕込んでいるそうです。純粋な地の水と土の栄養、自然の酵母の力強い味わいを感じてください。

【蔵元様よりコメント】2020年より、ご縁あって始めた亀の尾の栽培。南加賀の風土に合わせながら農家さんに栽培していただいております。この土地に合っていく、お米作りと酒造りも毎年がチャレンジの繰り返しです。

【亀の尾】茎が長く伸びて倒伏しやすくて収穫が難しい明治時代から続く品種です。現品種は『亀ノ尾』。飯米では、コシヒカリやササニシキなど、酒米では五百万石や高嶺錦などが亀の尾の子孫となります。

冷から燗酒まで幅広い温度帯、開栓から飲みきりまでの味わいの変化など、すべてが愉しめるお酒です。生酛ならではの懐の深い味わいは、酒通を唸らせる。

【蔵元様よりコメント】究極の地酒を追及したした生酛つくり純米シリーズ。西出酒造の生酛造りは素材を見てからはじめて自然の微生物と相談し酒質を決めてゆく、すなわち菌と人が力を合わせてお酒を作り上げる製法です。そのため酵母を培養添加せず、自然に蔵付酵母が湧き付くのを待って育てていきます。温度によって変遷が変わる微生物や製造年度の環境、そして軟水質な仕込水、何より純粋な地の水と土の栄養で育った農家さんのこだわりの栽培米を使うことで自然な味わいを追求し表現しています。

 生酛製法は、お米の出汁を採ることに等しく旨味成分のアミノ酸が多いため、味噌汁やスープのように温める飲み方(燗酒)・部屋の温度(常温)がおすすめです。温度によって変化する甘辛味や旨味をお楽しみ下さい。

ザ・米の酒。敢えて削らないギリギリの８０％精米で、お米の旨さを最大限に感じられます。生酛由来の乳酸と絶妙なバランスです。冷でも美味しいですが、常温または燗酒で愉しみたいです。

【蔵元様よりコメント】究極の地酒を追及したした生酛つくり純米シリーズ。西出酒造の生酛造りは素材を見てからはじめて自然の微生物と相談し酒質を決めてゆく、すなわち菌と人が力を合わせてお酒を作り上げる製法です。そのため酵母を培養添加せず、自然に蔵付酵母が湧き付くのを待って育てていきます。温度によって変遷が変わる微生物や製造年度の環境、そして軟水質な仕込水、何より純粋な地の水と土の栄養で育った農家さんのこだわりの栽培米を使うことで自然な味わいを追求し表現しています。生酛製法は、お米の出汁を採ることに等しく旨味成分のアミノ酸が多いため、味噌汁やスープのように温める飲み方(燗酒)・部屋の温度(常温)がおすすめです。温度によって変化する甘辛味や旨味をお楽しみ下さい。

【商品詳細と味わいの考察】コシヒカリも令和元年産は小粒で硬質な感じでした。食米のため心白が少なく酵母のエサとなる糖分が少ないため、原酒でアルコール分は15度と低めです。味わいはキレイですがお米の旨味も感じられ、いつも通り常温でもおすすめで、開封後も美味しくなる印象です。昨年度のレギュラー生モトと成分値は似ていますが、ややスッキリ目です。熟成に向く素質を感じます。味わいのイメージを受けてラベルカラーは水色です。

 【蔵元様よりコメント】クラシカルな（昔ながらの）生酛造りとは、まったく逆のモダン製法（現代の主流である速醸酛造り）もうひとつの（another）地酒を表現したアナザーシリーズです。

１.生酛系が持つ乳酸由来のラクティックで酸味を帯びた香りを抑え、純粋な蔵付酵母の特長を表現。蔵で培養しているNo.10を使用。No.14と比較すると香りに特徴があるため、おとなしい甘味と酸味の瑞々しさのある味わいに仕上げています。

２.軟水質な蔵の井戸水でソフトな味わいを表現。アメリカ硬度15mg/Lもともと江沼郡は水も柔らかいのかもしれません。（岩盤が近く浅井戸）

３.石川県産酒米のポテンシャルを追求。今年名称が決定した石川県独自開発米である石川酒６８号を使用。

 【蔵元様よりコメント】クラシカルな（昔ながらの）生酛造りとは、まったく逆のモダン製法（現代の主流である速醸酛造り）もうひとつの（another）地酒を表現したアナザーシリーズです。

１.生酛系が持つ乳酸由来のラクティックで酸味を帯びた香りを抑え、純粋な蔵付酵母の特長を表現。蔵で培養しているNo.10を使用。No.14と比較すると香りに特徴があるため、おとなしい甘味と酸味の瑞々しさのある味わいに仕上げています。

２.軟水質な蔵の井戸水でソフトな味わいを表現。アメリカ硬度15mg/Lもともと江沼郡は水も柔らかいのかもしれません。（岩盤が近く浅井戸）

３.石川県産酒米のポテンシャルを追求。今年名称が決定した石川県独自開発米である石川酒６８号を使用。

もろみの発酵段階からアルコール分を抑えるようにコントロールすることでやさしく飲み疲れしないほっこりとした味わいに仕上げております。辛味のあるお料理や酸味が効いた中華など相性をお試しください。

【蔵元様よりコメント】クラシカルな（昔ながらの）生酛造りとは、まったく逆のモダン製法（現代の主流である速醸酛造り）もうひとつの（another）地酒を表現したアナザーシリーズです。

１.生酛系がもつ、独特な乳酸菌由来のラクティックで酸味を帯びた香りを抑えた、純粋な蔵付酵母の特徴を表現。蔵付酵母は無添加生酛純米より数年前に分離した蔵付酵母（16種類分離）のひとつである、蔵付酵母No.14を使用。No.14の特徴は落ち着いた酒質（ほっこりしたような味わい）に向くことから、ドライに仕上げています。イメージはPINK（ピンク）。

２.軟水質な蔵の井戸水でソフトな味わいを表現。アメリカ硬度15mg/Lもともと江沼郡は水も柔らかいのかもしれません。（岩盤が近く浅井戸）

３.石川県産酒米のポテンシャルを追求。今年名称が決定した石川県独自開発米である石川酒６８号を使用。

自然の恵みを口いっぱいに感じることができます。力強さを持ちつつも後から引っ張ってくる生酛特有の酸味によりキレよく、全体の調和が素晴らしい仕上がりです。

【蔵元様よりコメント】このお酒は是非飲んで頂きたい味わいです。不思議で唯一無二の地酒が出来上がりました。この製造は西出酒造「春心」の歴史的な通過点になりました。とにかく飲んで頂きたいです。（是非ご感想もお聞かせくださいませ）

【農家さんについて】西出酒造と同市内で地元農家ｼﾞｬﾊﾟﾝﾌｧｰﾑさんの栽培により出来上がりました。ｼﾞｬﾊﾟﾝﾌｧｰﾑさんにおいても酒米は初チャレンジになった祈念すべきお米です。普段は弊社の生酛純米に使用しているコシヒカリ品種を主に栽培されています。有機農法を長年先進的に取り組まれている農家さんです。この度の五百万石の挑戦には敬意を表しつつ、弊社とのこれからのチャレンジにもご期待いただければ嬉しいです。

 雄町ならではのふくよかで芳醇な旨みの中から生酛由来の酸味が感じられます。さらに長い余韻が続きます。雄町と生酛造りの相性が良く複雑で玄人好みの仕上がりです。

【蔵元様よりコメント】造り手の名を付けた鏡（かがみ）の酒。「裕恒」に集大成。酒で語り飲み手の感覚に共鳴するような酒でありたい。純粋でありたい。ただ没頭して限界に挑み続ける拘りのお酒です。ドライでありながら旨みの余韻がある味わいをコンセプトに、香味を麹つくりと酵母、旨味の余韻を雄町米によって表現しています。「紅い味わい」をイメージして造っています。一度に800本しか製成できない少量仕込みで丁寧に造るこだわりの製法によって醸したお酒です。純米吟醸「白」（山田錦）を対照としたお酒です。（西出酒造 杜氏 西出裕恒 ）